【75期】功夫菜家鄉味 鄧師傅餐飲連鎖從「心」出發
功夫菜家鄉味 鄧師傅餐飲連鎖從「心」出發
【記者／高培德報導】「餐飲工作是良心與道德之事業」對創業31年的鄧師傅餐飲連鎖創辦人鄧文裕來說，這13個書法字是經營法則，也是精神標竿，他還特地裱框掛在顯眼處，時刻期勉全體同仁。
自學中西餐廚藝 落腳高雄創業
老家在台北的鄧文裕，靠著自學養成台菜和西餐廚藝，還曾遠赴日本學做法式料理，返國後在台北及台中等地的咖啡店擔任廚師，工作之餘最愛喝自己煮的現磨咖啡，民國七○年代正值台灣經濟起飛，他選擇南下高雄另謀發展，歷任高雄牛乳大王經理及歐風館主廚職務，前後待了兩年決定自行創業，因不想做重複性工作，鄧文裕從賣牛肉麵及滷菜等簡單料理開始，後來陸續研發滷味飯、豬腳飯等新菜色，逐漸闖出口碑，指名光顧的客人愈來愈多。
分店和82超有緣 意外掀話題
鄧文裕回憶說，第一家創始店是1984年5月20日在中正三路82號開幕，之後在中華三路82號及青年二路82號陸續開設第二和第三家分店，看到這裡，你可能會好奇為何門牌號碼都是82號？鄧文裕說，其實並沒有刻意挑選門牌，只是前三家店剛好就選中這個號碼，目前僅創始店屬於名下所有，其他分店都是承租店面。
「不開店就無法生存」鄧文裕說，目前高雄有9家分店(含百貨4家)，兩年內計畫在北高雄地區另覓合適據點再開第10家，惟有衝高營業額，才能幫助企業壯大穩定。
實事求是 立於不敗之地
鄧文裕說，膾炙人口的台語歌《愛拚才會贏》歌詞中寫到「三分天註定、七分靠打拼」，但對他來說應該換成「二分天註定，八分靠打拼」，因為惟有實事求是，好還要更好，才能督促自己在餐飲事業上立於不敗。
飯店料理路邊價 年菜也熱賣
鄧師傅餐飲連鎖創辦人鄧文裕表示，店內每樣小菜是路邊攤價格，但做法卻是比照飯店等級，歡迎年輕朋友上門品嘗。他強調，餐飲業只有食材新鮮，才能永續經營，「材料用得好，簡單料理就很美味」。
鄧師傅推出年菜已16年，比超商通路早了兩年，因採用真空包裝，衛生方便，適合外帶回家享用，也有助業績成長。
配方不藏私 小菜考驗火侯
鄧文裕說，店內的小菜配料做法都大方公開，但唯獨火侯控制才是真功夫，像招牌滷蹄膀採用乾燒法，先將蹄膀大火快煮逼出油光，轉中火過濾瀝乾油分，關小火續煮半小時，再調為中火加入冰糖和甜麵醬，最後用中強火滷至湯汁收乾，才算大功告成。
牛肉麵做法仿照法式料理，在牛大骨中加入洋蔥、蒜頭一起熬煮，將湯汁過濾去蕪存菁再放入牛肉一起滷製，湯頭呈現自然原色，一口喝下有如市售法式洋蔥湯，甜味香醇濃郁。
鄧文裕形容，各店經營項目以滷菜為主，風味偏向家庭式料理，每天有70至80道菜輪流替換，如果一星期都來店內用餐，可以品嚐不同菜色。
與客人交心 培育年輕新秀
既然身為廚師，「觀念」很重要，從心出發讓客人吃得滿意，就是最大成就。對他而言，客人就像家人朋友，用感情做好每一道菜，真情款待每位成員。
鄧文裕也積極培育年輕新秀，目前全台已有60多家美食餐廳是由鄧文裕學生經營開設，成績斐然。
鄧文裕說，展望未來，他認為應先儲備能量做好萬全準備，計畫將事業版圖延伸至中國及東南亞國家，目前由大兒子鄧至廷投入廚藝研發，小兒子鄧至佑專責行政管理，父子三人並肩奮鬥，堅持傳承功夫菜好味道。
照片圖說：鄧師傅餐飲連鎖從中正店發跡，開枝散葉。
照片圖說2：鄧文裕寫下「餐飲工作是良心與道德之事業」，與員工共勉。
照片圖說3：鄧文裕交棒大兒子鄧至廷持續鑽研廚藝。
照片圖說4：鄧師傅招牌菜之一的乾燒豬腳，晶瑩透亮。
照片圖說5：鄧師傅牛肉麵仿法式料理製作。
照片圖說6：鄧師傅招牌菜之一的乾燒蹄膀，製作歷時費工。
照片圖說7：鄧師傅成立30周年慶，市長陳菊到場祝賀。
